Nyt maistuu riista
– En todellakaan pannut vastaan, kun riista päätettiin teemaksi. Sitä on perinteisesti ollut listallamme aina, kertoo Maikkulan Kartanon keittiömestari Mikko Karvonen.
Syksyn OuluMenu on tarjolla vuoden loppuun.
– Nyt alussa meillä on riistana sorsaa. Myöhemmin vaihdamme hirveen.
Maikkulan Kartanon isäntä Mikko Keisu on jahtimiehiä, mutta ravintolan pöytään hänen saaliinsa eivät päädy.
Haulivaaran takia kartanon keittiössä käytetään tarhattua sorsaa.
– Se tulee Iisalmesta, Karvonen kertoo.
Punajuurta keittiömestari pitää haastavana raaka-aineena.
– Se ei välttämättä puhuttele asiakasta annoksen ykköskomponenttina, vaan vaatii rinnalleen muita makuja.
– Meillä niitä ovat vuohenjuusto, vihersalaatti, yrtit, pinjansiemenet sekä balsamicosiirappi.
Omenaa löytyy jälkiruuasta hillokkeena.
– Käytämme hyveeseemme kotimaista omenaa, Valkeaa kuulasta. OuluMenun raaka-aineethan hankitaan mahdollisimman läheltä, Karvonen muistuttaa.
Kulinaristi ruokavieraana
Ruokavieraaksi kartanon Korsutupaan astelee Esa Jormakka, suoraan leikkaussalista.
Hänet tunnetaan paitsi arvostettuna ortopedina, myös kulinaristina.
Riista on Jormakan suurta herkkua.
– Etenkin linnut ovat lähellä sydäntäni, paljastaa ruokavieraamme, joka kuuluu ruoka- ja juomakulttuuria vaalivaan ja kehittävään Paistinkääntäjien veljeskuntaan (Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs).
Jormakka ei tyydy vain nautiskelemaan mauista. Hän on myös intohimoinen ja taitava kokki.
– Itse en metsästä, mutta ystävät ja tyttärien poikaystävät pitävät huolen, että meillä on aina sesongin mukaista riistaa.
Keittiömestari esittelee menun, ja Jormakka makustelee kuulemaansa tyytyväisenä.
Punajuuri löytyy heti alkuruuasta, paahdettuna ja makeana.
– Erityisen kaunista! Jormakka kehuu saatuaan annoksen eteensä.
Vuohenjuusto on pehmeän vaahdon muodossa.
– Erityisen herkullista, Jormakka maistelee.
Sorsaa, sieniä ja päärynäperunoita
Pääruuan sorsa on valmistettu perinteisesti padassa mutta ilman kermaa.
Kaunis, rapea pinta on otettu koipeen ja täkkään eli rintalihaan paistinpannussa.
Luista ja liemestä on keitetty kastike, johon Maikkulan pihan pihlajanmarjat antavat makeutta ja happamuutta.
Klassisesti aseteltuun annokseen kuuluvat vielä päärynältä näyttävä peruna-gratiini (Pomme Williams), sipulin ja voin kanssa paistetut kantarellit sekä kermainen purjomuhennos.
Keittiömestari vaihtaa kantarellit herkkutatteihin heti niitä saatuaan.
– Meillä on mökki Vaalassa, jonne näyttää tulevan erittäin hyvin tatteja. Tänä vuonna sato jää kuitenkin yhteen, kun parhaimpina vuosina saadaan jopa kolme satoa, innokas sienestäjä Jormakka juttelee.
Miltä Maikkulan lintu maistuu miehelle, jonka oma bravuuri on sekin padassa haudutettu sorsa?
– Sorsan valmistaminen niin, ettei siitä tule kuivaa, on taitolaji. Tässä kypsyys ja mehukkuus ovat kohdallaan. Täydellinen suoritus, Jormakka vastaa.
Linnunkoipeen hän tarttuu sormin.
– Kaikkea, missä on luu, saa syödä käsin, Jormakka perustelee.
Onko totta, että kirurgit joutuvat myös kotioloissa leikkaamaan?
– Kyllähän meillä minä olen se, joka leikkaa lihat ja kalat, Jormakka nauraa.
Omenainen ihanuus
On jälkiruuan, talon oman omenahyveen aika.
Pohja on murotaikinasta. Sydän on leipurinkermaa (Crème Pâtissière) ja omenahilloketta.
Päällä on tiivis ja elegantti italialainen marenki.
Eikä tässä vielä koko ihanuus – hyvettä komppaa mustikkajäätelö.
– Rakastan jälkiruokia, en niinkään muuta makeaa. Meillä kotona Auli-vaimoni vastaa jälkiruuista, Jormakka kertoo ja sanoo hyveen maistuvan ihan Maikkulalta.
Maikkulalta?
– Kartano on hieno paikka, jossa vaalitaan paikallista ruokaperinnettä onnistuneesti.
– Raaka-aineet ovat puhtaita, laadukkaita ja tulevat läheltä, perustelee Jormakka, joka paljastuu Maikkulan saunan takan muuraajaksi.
Kaikkein mieluiten hän nauttisi syksyisen OuluMenun vaimonsa seurassa.
– Myös hän on suuri nautiskelija, hymyilee kylläinen ruokavieras ja lähtee valmistamaan päivällistä perheelleen.
